おから

おから食べようよおから

最近ヘルシーで低価格な食材として話題のおから。廃棄寸前の大豆の絞りカスであるおからは一見ナゾの白いボソボソで、どうしたらいいか分からない食材かもしれません。しかし調理のしかたをしっかり覚えてしまえば、栄養満点のおからは素晴らしい食材となるのです!製造過程の関係で入手できる場所が限定されている為、知る人ぞ知る食材だと思います。他のありふれた食材のようにスーパーに行けばいつでも手に入るというわけではありません。おからは豆腐の製作過程で発生するので、あるとしたら豆腐屋、もしくは近場の豆腐店から豆腐を卸しているスーパーなどです。自分の家の近所の豆腐屋さんではおからがなんとタダでもらえるのですが、日持ちしないせいか、人気があるせいか、朝早めの時間に行かなければ手に入りません。まずお近くのおから入手スポットを探してみる所から始めてみましょう。

おからは日本、中国、韓国など、東アジア特有の食品の一種です。豆腐を製造する過程で、大豆から豆乳を絞った後に残ったもので、豆腐を崩して白いボソボソした食品です。絞りカスといえど、食物繊維を多く含み、主に火を通して食されます。

本来、大豆の有用成分であるタンパク質を豊富に含む豆乳を搾った後の廃物であるところから、値段はごく安価で庶民的な食品です。古くは江戸時代から豆腐屋が無料で分け与えたり、捨てたりすることがありました。全国民が少量ずつ毎日食べれば廃棄物にならないとも言われるが、現在では食品としての需要が供給を大きく下回っている事、おからは品質の劣化が早く、日持ちがしない事などから、一部を家畜の飼料として活用したり、脱水して保存性を高めて供給されるほかは、ほとんどが廃棄されているそうです。おから好きとしては非常にもったいない気もします。

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栄養がすごい

豆腐を作った後の残渣物だが、栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中の成分は粗蛋白質が約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と非常に栄養価が高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪(油分)の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン(レシチンとも)が豊富に含まれている。記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがある。アセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチジルコリンであり、ネズミにコリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。

名前について

「おから」は絞りかすの意味。茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたもので、女房言葉のひとつです。しかし「から」は「空(から)」に通じるとして忌避され、縁起を担いで、白いことから卯の花(うのはな、主に関東)、包丁を使わず切らずに食べられるところから雪花菜(きらず、主に関西)などと言いかえることもあります。「おから」自体も「雪花菜」の字をあてる。寄席芸人の世界でも「おから」が空の客席を連想させるとして嫌われ、炒り付けるように料理することから「おおいり」(大入り) と言いかえていた。昔の人ってダジャレみたいなな縁起をかなり気にしてますね。

また、中国語では「豆渣」(トウジャー、dòuzhā)または「豆腐渣」(トウフジャー、dòufuzhā)、韓国語では「비지」(ピジ)と呼び、精進料理や家庭料理の材料にしているそうです。

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調理例

卯の花
油揚げ、椎茸、にんじんなどの材料も使用し、出汁と調味料で炒ってから甘めに煮付けるのがもっとも一般的な調理法でしょう。そのため、炒り卯の花、または単に卯の花と呼ばれることが多い。おから自体の甘みと相俟って独特の風味がある。
肉の代用に
豆腐ハンバーグのように、揚げ物や肉詰めなどの料理に、肉の代わりとして用いることもある。この場合は水分をよく切るのがコツ。大豆であるおからは、油分の多いお肉に比べてとってもヘルシーなので、ダイエット時の食事には効果的です。
おかしにも
近年は食物繊維が豊富でヘルシーな食材として、ケーキやクッキーなどにも利用されています。ダイエット食品コーナーなどでおからクッキーなんかはよく見かけますね。また、ホットケーキミックスに混ぜて焼くだけでも、独特の触感が味わえます。
鯛の唐蒸し
石川県金沢市では、背から切れ目を入れた鯛におからを詰め、蒸した鯛を2匹腹合わせに盛りつけた料理が結婚披露宴で振る舞われるそうです。高知県中部にも、鯛の腹におからを詰め、蒸し物にする独特の郷土料理があります。
卯の花汁
鍋にたっぷりの水をいれ、塩魚を適宜に切って最初からいれ、中火にかけてじっくりコトコト煮出し、ダイコン、ニンジンを半月形またはイチョウ形に薄く切ったものと、コンニャクを適宜むしり込み、油揚げを刻んで加え、煮えたころ、ねぎの五分切りをいれ、卯の花をどろどろになるくらい加える。魚の塩味だけで薄いならば、食塩をくわえ、また適宜酒を加える。味噌を加えることもある。薬味には青のり、こしょう、七味蕃椒など。魚はサケ、ブリ、ニシンなどの塩蔵品、とくに頭やアラを利用するのが美味くできます。
卯の花鮨
卯の花を煮出汁、みりん、塩で調味し、鶏卵の白身を加え、たえずかきまぜながら炒りつけ、少量の酢を合わせてよく冷やします。別にイワシ、小あじ、コハダなどを普通のすしだねのようにつくり、塩をふりかけて酢につけ、肉が白くはぜるころ引き上げて酢をきり、卯の花を普通の握り鮨のように握り、上に酢魚をつけ、刻みしょうがなどをそえる。広島県、岡山県のあずまずし、愛媛県の丸ずし、新潟県のから寿司などがありあます。
きらすまめし
醤油漬けの魚をおからで和えた大分県臼杵市郷土料理です。
卯の花膾
タイ、サワラ、ヒラメ、スズキ、アジ、サバなど好みの魚を刺身ほどに切ってかぶるくらいの酢につけ、塩を少々くわえ、はぜて白くなったら引き上げ、残り酢を酒または味醂、砂糖などで調味し、卯の花はまずからいりして水分をのぞき、塩、砂糖で下味をつけ、火から下ろしてよく冷やしたところへ調味酢をあわせ、魚をその中にしのばせます。アサの実を炒ってまぜると、香ばしくしあがります。小鉢にもって刻み生姜をのせましょう。
卯の花飯
卯の花を煮出汁、酒、砂糖、塩などで好みの味に炒り、酢をくわえてご飯のうえにのせ、刻み生姜をそえます。炒り卵、炒麻の実などを加えることもあります。
呉汁
富山県などではおからをそのまま使い、油揚げやネギを入れてみそ汁にすることがあり、「ごーじる」と呼んだが、「呉汁を簡易にしたものと考えられています。

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